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　紫雲英寿しといえばふぐ、と言われるのには理由がある。予約が入れば、最高品質のふぐを1～2日前から水槽に放してストレスを取り、当日は〆たてを味わってもらう。味、ボリューム、価格のすべてに満足してもらうのがこの店のモットーだという。大将が脱サラして店を構えたのは平成元年。「普通の人が気軽に入れる寿司屋を作りたい」。目指したのは、敷居が高くなく、値段が明示された"お客さんが楽しくて美味しくて喜んでくれるお店"だった。10数年前、ふぐ料理を始めたのも「高級なイメージがあるふぐをリーズナブルに食べてもらいたい」という思いからだった。よりよいものを求めて、仕入れ先や養殖場を開拓。さらに、高級料亭でも手に入りにくい幻の魚"クエ"の仕入れルートも確保するなど、常に新しいチャレンジを続けている。 　そんな大将にはひとつの信念がある。それは、「責任のとれないものは絶対に出さない」ということ。出処がしっかりしていて、作った人の顔が見えて、安全だと胸を張れる料理だけを提供する。だからこそ、「美味しかった、また来るよ」と言われると心底嬉しい、と笑う。今年で還暦。「いつまで包丁を握れるかわからない」と言いながらも、お客さんの喜びの声を聞くために、今日もこの道27年の目利きと腕を振るっている。